Lekkie, bąbelkowe ciasto na pizzę z małą ilością drożdży

To ciasto na pizzę z niewielką ilością drożdży jest lekkie, elastyczne i pełne dużych pęcherzyków powietrza przy brzegach. Sekret tkwi nie w dużej ilości drożdży, ale w długim wyrastaniu i odpowiednim nawodnieniu ciasta.

Dzięki temu pizza ma cienki środek, miękkie i napowietrzone ranty oraz przyjemny smak bez wyraźnego drożdżowego aromatu.

Informacje o przepisie

• Przygotowanie aktywne: około 20 minut
• Wyrastanie: 18–24 godziny
• Pieczenie: 5–10 minut, zależnie od piekarnika
• Porcje: 4 pizze po około 28–30 cm
• Poziom trudności: średni

Składniki

Na ciasto

• 600 g mąki pszennej typu 00 lub mocnej mąki do pizzy
• 390 ml chłodnej wody
• 12 g soli
• 1 g suchych drożdży instant
  lub około 3 g świeżych drożdży
• 1 łyżeczka oliwy, opcjonalnie

To daje ciasto o nawodnieniu około 65%, dzięki czemu jest łatwe do pracy, ale nadal daje lekki i bąbelkowy efekt.

Przygotowanie

1. Połącz wodę i drożdże

Wlej wodę do dużej miski.

Dodaj drożdże i wymieszaj.

Przy tak małej ilości drożdży szczególnie ważne jest dokładne ich rozprowadzenie w wodzie.

2. Dodaj większość mąki

Wsyp około 500 g mąki.

Wymieszaj łyżką lub dłonią, aż nie będzie suchej mąki.

Nie musisz jeszcze wyrabiać ciasta do gładkości.

3. Dodaj sól

Dodaj sól i pozostałe 100 g mąki.

Wyrabiaj przez około 5–7 minut, aż ciasto zacznie robić się gładkie i elastyczne.

Jeśli używasz oliwy, dodaj ją na końcu wyrabiania.

4. Pozostaw ciasto na odpoczynek

Przykryj miskę i pozostaw ciasto na 20 minut.

Ten odpoczynek pozwala mące dobrze wchłonąć wodę i sprawia, że gluten rozwija się łatwiej.

5. Złóż ciasto

Po 20 minutach zwilż dłonie.

Chwyć jeden brzeg ciasta, lekko go rozciągnij i złóż do środka.

Obróć miskę i powtórz ten ruch 4–5 razy.

Ponownie przykryj.

6. Powtórz składanie

Po kolejnych 20 minutach wykonaj jeszcze jedną serię składania.

Ciasto powinno być już bardziej sprężyste i gładkie.

Długie wyrastanie

7. Wstaw ciasto do lodówki

Przykryj miskę szczelnie.

Wstaw do lodówki na około 18–24 godziny.

Możesz również zostawić ciasto do 48 godzin, ale im dłużej fermentuje, tym bardziej trzeba kontrolować temperaturę lodówki.

Dzielenie ciasta

8. Podziel na porcje

Wyjmij ciasto z lodówki około 3 godziny przed pieczeniem.

Podziel je na 4 porcje po około 250 g.

9. Uformuj kulki

Każdy kawałek delikatnie zawiń pod spód, aby utworzyć gładką kulkę.

Nie zgniataj ciasta za mocno.

Chcesz zachować jak najwięcej powietrza, które powstało podczas fermentacji.

10. Drugie wyrastanie

Kulki ułóż w pojemnikach lub na lekko oprószonej mąką tacy.

Przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na 2–3 godziny.

Powinny wyraźnie zmięknąć i zwiększyć objętość.

Formowanie pizzy

11. Nie używaj wałka

Blat oprósz mąką lub semoliną.

Połóż kulkę ciasta i delikatnie spłaszcz środek opuszkami palców.

Zostaw około 1,5–2 cm brzegu nietkniętego.

Właśnie w tym miejscu pozostanie powietrze odpowiedzialne za duży, bąbelkowy rant.

12. Rozciągaj od środka

Delikatnie rozciągaj ciasto od środka na zewnątrz.

Następnie unieś je i rozciągaj na dłoniach.

Nie naciskaj rantu.

Pizza powinna mieć około 28–30 cm średnicy.

Dodatki

Nie nakładaj zbyt wielu składników.

Do jednej pizzy wystarczy około:

• 70–90 g sosu pomidorowego
• 80–100 g mozzarelli
• kilka prostych dodatków

Zbyt ciężka warstwa dodatków może sprawić, że środek pizzy pozostanie mokry.

Pieczenie w domowym piekarniku

13. Mocno rozgrzej piekarnik

Kamień lub stal do pizzy włóż do piekarnika na środkową lub górną półkę.

Nagrzewaj piekarnik w maksymalnej temperaturze, najlepiej 250–300°C, przez co najmniej 45 minut.

14. Piecz pizzę

Przenieś pizzę na mocno rozgrzany kamień lub stal.

Piecz około 5–8 minut, w zależności od temperatury piekarnika.

Jeśli masz funkcję grilla, możesz włączyć ją na ostatnie 1–2 minuty, aby rant szybciej się przyrumienił.

Jeśli pieczesz bez kamienia

Odwróć grubą blachę do góry dnem i włóż ją do piekarnika podczas nagrzewania.

Pizza położona na bardzo gorącej blasze upiecze się znacznie lepiej niż na zimnej.

Jak uzyskać duże bąble na brzegach?

Najważniejsze są cztery rzeczy:

Długi czas fermentacji
Mała ilość drożdży potrzebuje czasu, ale właśnie dzięki temu ciasto staje się bardziej aromatyczne i lekkie.

Nie wygniataj gazu z ciasta
Po wyrośnięciu obchodź się z nim delikatnie.

Nie wałkuj
Wałek wypycha powietrze z ciasta.

Nie dociskaj brzegu
Rant powinien zostać napowietrzony.

Dlaczego używamy tak mało drożdży?

Duża ilość drożdży przyspiesza wyrastanie, ale nie daje tyle czasu na rozwój smaku.

Przy długiej fermentacji niewielka ilość drożdży wystarcza, a ciasto:

• ma lepszy aromat,
• jest bardziej elastyczne,
• łatwiej tworzy bąble,
• ma delikatniejszą strukturę.

Jakiej mąki użyć?

Najlepiej sprawdzi się mąka typu 00 przeznaczona do pizzy lub mocna mąka pszenna o wyższej zawartości białka.

Dobra mąka powinna utrzymać długie wyrastanie bez nadmiernego osłabienia ciasta.

Jeśli używasz zwykłej mąki pszennej, możesz zmniejszyć ilość wody do około 370–380 ml.

Ciasto jest zbyt lepkie?

Nie dosypuj od razu dużej ilości mąki.

Po pierwszym odpoczynku i składaniu ciasto zwykle staje się znacznie łatwiejsze do pracy.

Podczas formowania użyj odrobiny mąki lub semoliny tylko na powierzchni.

Ciasto nie robi bąbli?

Najczęstsze przyczyny to:

• za krótka fermentacja,
• zbyt dużo drożdży i zbyt szybkie wyrastanie,
• zbyt słaba mąka,
• użycie wałka,
• zbyt mocne ugniatanie po wyrastaniu,
• za niska temperatura pieczenia.

Czy można fermentować ciasto 48 godzin?

Tak.

W takim przypadku najlepiej użyć jeszcze mniejszej ilości drożdży, na przykład około 0,5 g suchych drożdży.

Ciasto powinno być przechowywane w naprawdę chłodnej lodówce.

Czy można zamrozić ciasto?

Tak.

Najlepiej zamrażać je po pierwszym wyrastaniu i podzieleniu na kulki.

Każdą kulkę lekko posmaruj oliwą i przełóż do osobnego pojemnika lub woreczka.

W zamrażarce przechowuj do około 2 miesięcy.

Rozmrażaj przez noc w lodówce, a potem pozostaw 2–3 godziny w temperaturze pokojowej.

Prosty sos pomidorowy do pizzy

Do 4 pizz wystarczy:

• 400 g pomidorów z puszki
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka oliwy
• kilka listków bazylii
• szczypta oregano

Pomidory rozgnieć widelcem lub krótko zmiksuj.

Nie trzeba ich wcześniej gotować.

Najczęstsze błędy

Ciasto jest ciężkie: dodano za dużo mąki.

Pizza nie rośnie na brzegach: rant został zbyt mocno dociśnięty.

**Środek jest mok